擺攤發麪蔥花餅防止面變酸可以加入適量的食用鹼，將食用鹼化開後揉勻即可。發麪，指麪糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化爲糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，這時，麪糰的體積就會膨大。發麪，是在麪食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麪的歷史已有5000年了。發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
