溫水和麪，蔥油餅的主要製作方法，溫水和麪是指麪粉和40至50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和麪能使面的性質有所變化，因麪粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40至50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麪粉中的麪筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裏嫩。
