麪粉筋度劃分的可分爲高筋、中筋、低筋麪粉。想要有勁道的，不斷的效果選高筋麪粉更適合。
和麪：
注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因爲麪糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麪時用水溫度的不同，使和好的麪糰溫度始終保持在30攝氏度，因爲此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。和麪時還要放入適量的水和灰，因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。醒面：
醒，即將和好的麪糰放置一段時間，其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。
