在麪粉里加入鹽可以使面變得筋道，利用鹽離子的作用，使麪筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。超市裏的掛麪產品，大多都有鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法可以使面變得筋道。
在麪糰中加入鹼也可以使面變得筋道。這是因爲，在鹼性條件下，麪筋蛋白裏的巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麪食品的筋力也就越強。
除了加鹽加鹼這些方法之外，還有一個物理方法，就是韌化處理”。先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，不容易煮爛。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更爲緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上升比較有益。
