做蛋糕，雞蛋打至發白成泡沫狀，用手沾有雞尾狀，可以倒立即可；先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃，蛋白打起泡後再將糖分2至3次加入打發，如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密；糖加完後繼續攪，打至光滑雪白勾起尾端呈彎曲狀，此時即爲溼性發泡，約7分發；溼性發泡後，繼續攪拌打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即爲偏乾性發泡，約9分發，爲戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態；此打發蛋白霜即爲打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麪糊拌合。