蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的，塌塌的，不光樣子不好看，吃起來也死死的。打發蛋白的目的就是爲了讓蛋糕蓬鬆。
方法：
1、蛋要新鮮。 雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。
2、分離蛋白和蛋黃。 將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋殼。
3、打蛋盆和打蛋器一定要乾淨、無油、無水，最好用不鏽鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。
4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。
