甘蔗變紅是因爲生長期感染紅腐真菌引起紅腐病，而導致甘蔗有毒是因爲貯存時感染會代謝，硝基丙酸毒素的節菱孢黴菌。而黴變甘蔗表皮缺乏光澤，蔗肉呈淡黃、淺灰或棕褐色，斷端有白色絨毛狀菌絲，有酸味或酒味。甘蔗如果變紅，不能做紅糖。因爲已經變質，有黴菌（黃麴黴素）,有致肝癌的作用。
