玉米的碳水化合物含量高，且其碳水化合物主要是澱粉和糖類，還可分爲簡單碳水化合物和複雜碳水化合物，簡單碳水化合物有單糖、雙糖、三糖和糖醇等，複雜碳水化合物又分爲構成玉米粒機體的結構碳水化合物等。另外碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，自然界存在最多、具有廣譜化學結構和生物功能的有機化合物，可用通式Cx(H2O)y來表示，由於它所含的氫氧的比例爲二比一，和水一樣，故稱爲碳水化合物。
