食物加熱都會不同程度的流逝營養，只不過低溫流失的比較少。低溫烘焙是利用真空原理來加工，將真空容器內保持低溫（100～120℃），再配合植物油與水交換進行脫水動作，克服油氧化，且在真空的狀態下，蔬果的水分迅速被乾燥約0.9～3％間，含水量降低，口感更酥脆，使蔬果的原始結構自然呈現的技術手法。
