因爲雞蛋的蛋白成分不是單一的，在加熱後，先熟和後熟的自然會分層。1、 雞蛋白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全蛋白的65%，因爲其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少；2、按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
