蛋白質是氨基酸鏈，氨基酸鏈本身是摺疊起來的，氨基酸鏈的摺疊方式決定了蛋白質的化學性質和物理性質，蛋白質的氨基酸鏈的不同部分是通過弱鍵固定的；對雞蛋加熱，蛋白質會獲得能量，完全震開氨基酸鏈各部分之間的鍵，使蛋白質展開，隨着溫度的升高，蛋白質會獲得足夠的能量，與其他蛋白質分子之間形成更強的新鍵；煮雞蛋，熱量使蛋白質散開，使不同蛋白質分子相連，蛋白質形成新的強鍵，會擠出雞蛋處於液態時環繞在每個蛋白質分子中的水份，是雞蛋變硬的原因。
