乾菜用冷水泡。冷水能儘可能的保留住乾菜原本的營養物質，使乾菜原汁原味；用熱水泡是急劇的方法，會損壞菜的質量，破壞它的營養物質，使其口感不佳。因此乾菜需用冷水泡製。 乾菜：乾菜大多由新鮮蔬菜經日光曬後而成，如干豆腐片、長治蘿蔔黃菜、茄子幹、南瓜幹、幹豆角、雪裏蕻。乾菜最有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、咸寧的白水畈蘿蔔、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。山西的醃菜乾菜風味獨特，花樣繁多。醃菜和乾菜是過去春天冬天的農家常用菜。
