雞蛋之所以蛋黃會變成綠色，是因爲雞蛋中的硫和鐵發生反應生成了硫化物，所以雞蛋纔會出現變綠的情況，而這種情況會隨着高溫而逐漸加深，也就是說雞蛋煮的時間越久，顏色就會越深，從灰綠到更綠，甚至發黑。只有在煮雞蛋的時候，完美的掌握火候及時間才能讓雞蛋不出現發綠的情況。但這點是很難做的，沒有任何一個人敢說，我每次都能夠把火候與時間掐的特別準，所以我們纔會發現雞蛋黃有變綠的情況。
蛋黃中還含其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷爲最多，其中鐵在蛋黃中就含有０.９ｍｇ，所以蛋黃爲平日食物中鐵質的良好來源之一。若將蛋於高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵則會與硫產生硫化氫作用，結合成硫化鐵，這也就是爲何水煮蛋煮過久，蛋黃的外層會有一層綠色物質的原因。
