原因如下：1、雞蛋儲存時，雞蛋內的細胞組織產生凝結現象，雞蛋的適宜儲藏溫度在2攝氏度到5攝氏度之間，在低溫運輸儲藏後，則蛋黃產生凝結現象；2、每階段母雞採用的飼料和養殖管理方式不同，生產的雞蛋有所變異；3、雞蛋的運輸不當，導致加熱時其內部結構遭到破壞，生理特徵發生變化。
