蛋糕要分離蛋清是因爲打發以後體積膨脹，烤出來蛋糕才能鬆軟可口。蛋黃裏含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。蛋清經機械攪打具有良好的起泡性，而蛋黃中的卵磷脂具有親水親油的雙重特性，將蛋清、蛋黃分開攪打的方法，能讓蛋清、蛋黃充分地發揮各自的特性和作用，比全蛋打發的蛋糕更加細、潤軟而富有彈性。把雞蛋放入冰箱冷藏一下，蛋處於低溫狀態時容易打發，也容易更好分離蛋清、蛋黃。
