焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料均需焯水。焯水的作用如下：
1、使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。
2、使肉類原料去除血污及腥羶等異味。
3、調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。
4、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
