只有發黴變質的黃豆含有黃麴黴素。
黃麴黴素的產生需要氧氣，一般情況下黃豆用水泡發的過程不會產生黃麴黴素。保存黃豆時，注意存儲環境，放在大缸裏，下面用木板墊高，在通風、乾燥、避光的環境中可存放三年以上。
黃麴黴毒素是主要由黃麴黴產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極爲突出的一類黴菌毒素。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，黃麴黴毒素在一類致癌物清單中。
