蛋清中含有蛋白質、蛋氨酸及維生素、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、硅等礦物質多種營養成分。蛋清中的蛋白質氨基酸的組成與人體最接近，生物價也最高。一般爲無色透明的黏着液態。一般而言，有變質和飼料兩種原因會使蛋清偏綠，具體原因如下：1、變質：儲存蛋的地方不乾淨，髒東西經過蛋殼滲透到鴨蛋內部，或者雞蛋存儲時間過長，儲存溫度過高，導致鴨蛋處於緩慢變質的過程中，呈現出綠色。2、飼料：鴨食飼料當中添加了含有綠色色素一類的物質，從而引起蛋清變成偏綠色。綜合考慮，如果鴨蛋蛋清嚴重偏綠，不宜食用。
