山藥削皮後怎麼保存不變色

山藥去皮切塊後需較長期保存的，要避免接觸空氣，瀝乾水，用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏爲宜。按照每次食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後立即放入冰箱上層進行急速冷凍。

山藥切片後不馬上食用，但短期內會食用的，可把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕，防止氧化發黑，浸泡在鹽水中效果更好。

山藥變黑因爲新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。