1、外表有嚴重的色變則已經變質，無法食用了；2、山藥變黑因爲新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素；3、山藥去皮切塊後，不一次性吃完且需較長期保存的，要避免接觸空氣，瀝乾水，用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏爲宜；4、山藥切片後，不馬上食用，但短期內會用來食用的，可把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了；
