山藥中含有一種皁角素，去皮後會產生黏液，粘液中的蛋白和薯蕷皁甙會刺激皮膚髮癢，並且山藥氧化後會變黑。使山藥不變黑的方法如下：1、使用金屬刀切山藥會產生氧化，使得山藥變黑，選用竹刀或塑料刀切山藥；2、將切好的山藥泡在加醋的冷水裏或者泡在檸檬水裏，可以有效的防止山藥變黑；3、將去皮後的山藥用保鮮膜封存；4、買老一些的山藥，挑選不易被氧化的的山藥品種；5、在去皮洗淨的山藥里加上鹽攪拌。
