原因：鮮山藥的水分含量大，在儲運及加工過程中，尤其是山藥去皮、切塊後很容易產生褐變。主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶及多多酚類物質含量比較高，當山藥破碎後，表面積增大，與空氣的接觸面積增大，山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物質氧化並進一步聚合成有色物質，導致褐變，影響山藥的外觀和風味。處理方法：食用山藥時爲防止褐變，可以採用冷藏、沸水燙漂，以及用1.5％的鹽水或醋進行浸泡，可有效抑制山藥褐變。
