山藥刮完皮後爲什麼變黑炒完更黑

1、山藥去皮後會發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。

2、山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

3、在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下，這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。