一是因爲黴變而變黑，二是因爲氧化而變黑。如果因爲黴變而發黴不能繼續食用。
褐變的發作主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥剝皮後暴露在空氣中，很容易和空氣中的氧發生氧化作用，其間的多酚類物質和氧發作反響發作鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。切片以後的山藥跟鐵刀等金屬接觸的時候會容易產生褐化的現象，看起來就是白色的山藥變黑了。
營養價值1. 健脾益胃、助消化：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。
2. 滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。
3. 益肺止咳：山藥含有皁甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰。
4. 降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用。
