蒸山藥時山藥會變黑，是因爲山藥裏面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些原料上面。預防山藥變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裏，也可用保鮮膜封存，蒸熟後放入清水或者低濃度的鹽水中即可保持不變色。另外在削過山藥之後要洗手，山藥表面的黏液還會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。
