淮山藥的莖爲紫紅色，呈圓柱的形狀，而且有一些微微的彎曲。而鐵棍山藥的毛須相對來說多一些，外皮顏色也稍深，但是鐵棍山藥的水分並不是很大，顏色一般爲白色。山藥含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素及維生素等多種營養成分、澱粉酶、膽鹼、粘液汁酶及薯蕷皁苷等。其中的澱粉酶又叫消化素，能分解澱粉等物質，若與鹼性物質相混合，則澱粉酶作用消失。
