皮蛋可以用雞蛋做，但是生產皮蛋傳統一般是以鴨蛋爲主，雞蛋做出來的皮蛋會稍有差異。雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差。加工皮蛋要用石灰塵和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求很高。
