蛋清打發時混入蛋黃就要打很久，起泡的原理或者說本質就是乳化過程。而且是空氣和液體的乳化過程，換句話說就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質混合成一種相對穩定的物質。蛋清打發應該保證打蛋盆無水無油，蛋清中不能含一絲絲蛋白，用三個打蛋盆一個一個的分離，分離好蛋清後將其放在冰箱中冷藏。砂糖要逐步在蛋白打發到較大泡泡時，較多小泡泡時，打發到提起打蛋器蛋液可以立起來時加入，加入的量可以逐步增加。打發好的蛋白要趕緊用來製作蛋糕，可以在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋可替代泡打粉。
