蛋白打發時間與打發方法和速度有關，電動打發器一般三五分鐘就可以打發好，如果蛋清裏面有蛋黃則不能徹底的打發，裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱爲蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
