蛋黃裏面主要成分有卵磷脂，脂肪約佔全蛋的10%，17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等，絕大部分集中在蛋黃中，它起乳化作用，進入人體中的磷脂所分離出來的膽鹼，具有防止衰老的作用。建議雞蛋黃雖然營養很多，但不能貪吃，一天一個就很好，只要合理食用，人體必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質在人體內的利用率最高。
蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質；同時含有豐富的蛋白質，而且是高生物價的蛋白質；而且含有豐富的維生素，其中以維生素A、維生素D、維生素B最多。蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂爲老年性癡呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
