蛋白質是由若干α-氨基酸（百20種）經過脫水縮合形成一條或多條肽鏈，再經度過盤曲摺疊形成知複雜的空間結構得到的蛋白質沒有固定的道化學式，它是一類含氮的生物高分子，分子量大，結構回覆雜，其通常由C、H、O、N、S等元素組成。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
