蛋黃裏面主要成分有卵磷脂，脂肪約佔全蛋的10%，17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等，絕大部分集中在蛋黃中，它起乳化作用，進入人體中的磷脂所分離出來的膽鹼，具有防止衰老的作用。雞蛋黃雖然營養很多，但不能貪吃，一天一個就很好，只要合理食用，人體必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質在人體內的利用率最高。
