蛋黃膜覆蓋在蛋黃外，防止蛋黃與蛋白相混，蛋黃膜具有彈性，隨着保管時間的延長，彈性會逐漸消失，最後形成散黃；蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜，其厚度爲十六微米左右，重量爲蛋黃重的百分之二至百分之三；蛋黃膜可分爲三層，內外二層爲粘蛋白，中間的一層爲角蛋白。因此，蛋黃膜具有收縮和膨脹的能力，主要作用爲保護蛋黃不向蛋白中分散。
