炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等部位的肉。牛腱子肉也適合炒着吃，提前醃製好，炒起來吃也是非常的滑嫩。將牛肉炒得鮮嫩，要注意以下幾點：1、切牛肉時要順紋切條，橫紋切片。2、將牛肉用醬油醃製一下，用澱粉或蛋清拌勻。3、如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣炒出來的肉比較鮮嫩。4、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
