煎牛排用肋脊部接近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且散佈均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯着的油脂，建議燒烤到5～7分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最好的，肉質新鮮具有嚼勁，可說是最受期待也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即爲此部位。還可以用順着肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，爲肋眼牛排的精華部位，數量稀疏，其大理石油脂斑紋散佈均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，主張熟度5～7分熟。
