紅燒牛肉的牛肉用牛腩，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩爲好。 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條爲主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少。在裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也是牛腩。
