首先把蛋清準備好，用打蛋器順着一個方向旋轉，打至起泡。加白糖，繼續打發。逐漸變得粘稠起來。繼續打，越來越稠，隨着打蛋器的轉動，出現紋道。再加點糖，繼續打發，紋道越來越清晰，並且感覺又力道了。提起打蛋器，出現火把似的小夾頭，蛋清就打發好了。蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱爲蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
