烙餅用冷水和麪好。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃，麪條，春捲皮，珍珠湯，烙餅等。溫水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形。熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅，金魚餅，四喜餅。熱水面協和適宜製作包子，蒸餃，燒麥，鍋貼，油糕等。
