土豆中含有大量的澱粉，切好的土豆絲直接與空氣接觸會使澱粉與空氣中的某些物質發生反應，土豆絲會變成黃色。用涼水浸泡，既可以避免土豆絲與空氣接觸，又能讓澱粉析出，使口感更加爽脆。同時泡水去除了土豆多餘的澱粉，也能減少熱量，更加健康。因此像炒土豆絲，土豆片這樣的菜色應該用涼水泡一下。
