土豆切好是需要浸泡在清水裏，因爲其表面有大量的澱粉，在空氣中會使土豆的顏色變紅變黑。炒的時候也容易粘鍋，且口感不好。所以需要用清水沖洗浸泡。土豆中含大量的澱粉在與鐵器（刀）接觸時會變黑，用水泡可阻止空氣氧化從而減少褐變程度使其有真實的色澤。但會有一部分營養成分流失。土豆，切開後容易氧化變黑，這屬於正常現象，因爲其含有大量的澱粉，在空氣中會使土豆的顏色變紅變黑，但是不會對人體造成危害。所以切好後顏色變黑的土豆是可以繼續食用的。不過，這樣就不美觀了。
