凍肉食品從低溫冷凍狀態恢復到冰點以上解凍狀態，其細胞膜遭受較爲嚴重損傷，細胞液大量流失。因此，重新冷凍食品，其新鮮程度較原來狀態有較大幅度下降，營養成分損失較多，影響食品原有的鮮度和風味。牛肉解凍後分割再凍屬於復凍肉，所謂復凍肉，是冷凍肉經過解凍後，將其切割成爲較小塊、條、片後，再次低溫冷凍成爲冷凍肉。初次冷凍鮮肉，其組織在冰晶作用下已有破壞，二次冷凍對肉類組織破壞力更強，且微生物含量更高、不耐儲藏、易變質。即使未變質，復凍肉外觀和內在品質、口感口味都距離新鮮肉較遠。
