速凍和緩凍對肉品質的影響

速凍的影響：

快速凍結時，食品溫度下降較快，肌細胞內產生冰晶的數量多且細小均勻，對細胞損傷少，蛋白質變性程度較低，有利於保持食品原有的營養價值和品質。

緩凍的影響：

緩慢凍結過程中，肌細胞內外會產生較大冰晶，肌原纖維被擠壓集結成束，蛋白質失去結合水，相互之間形成各種交聯而導致蛋白質變性，緩慢凍結形成的較大冰結晶，會對組織結構造成機械損傷，在解凍後，汁液流失較爲嚴重，影響甚至失去其食用價值。