鮮香菇可以直接冷凍保存，保存方法是先將新鮮的香菇放入保鮮袋，擠去空氣，放進冰箱的冷凍室冷凍一夜，第二天拿出來時，香菇只有表面留有水分，而保鮮袋上則留着許多小水珠。蘑菇是不易保存的食物，日子一久便爲變黃，而葷傘背後也會變成褐色，如果經過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之後淋上檸檬或醋，可防止其變色。
