原因：
1、和麪，手工擀制面條，和麪時用水量較多，大約是麪粉量的百分之四十五。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、麪粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。
2、蛋白質吸水後會生成麪筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麪糰。這種麪糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麪筋網絡和增加黏性，這爲手擀麪條良好的口感提供了條件。
3、機制麪條和麪時用水量較少，大約是麪粉量的百分之二十五。當水摻入麪粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麪餅。這種麪餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合。由於麪餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麪筋網絡的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。
