1、一般要選擇新鮮的高筋麪粉，現在麪粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專業粉，做拉麪也有專業粉；2、有了高筋麪粉，還需要和麪的功夫，和麪是拉麪製作的關鍵，首先要注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水，通過和麪時用水溫度的不同，使和好的的麪糰溫度始終保持在30℃左右，此時麪筋的生成率最高，質量最好，延伸性和彈性最好；3、和麪時還要放入適量的鹽、鹼、雞蛋，這三種東西都能提高麪糰中麪筋的生成率和質量；4、揉麪時講究九九八十一遍揉，揉的功夫到位，拉出來的麪條才能爽滑透黃，筋道有勁。
