巧克力脆皮不脆可能是因爲放的比例不對，需要把巧克力二次融化凝固。一般做巧克力都需要在第一次凝固後再融化、冷凝。因爲第一遍的巧克力很容易化，會弄髒手，所以這時候的巧克力又叫dirty chocolate。由於可可脂是巧克力中的凝固劑，根據可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的級別。如：軟質黑巧克力，可可脂含量32-34%；淋面用的硬質巧克力，可可脂含量38-40%；超硬質巧克力，可可脂含量38-55%。可可脂恰恰就能做出硬和光澤的效果，通常太硬，會加入稀奶油等來稀釋。
