川菜的涼拌菜種類很多，有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清餚、麻醬等，各種拌菜的調料用法不一，樣數不同，輕重不等。
所用調料有：鹽、糖、味精、雞精、紅（白）醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒麪、乾紅辣椒、花椒、花椒麪、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老薑、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鮮紅海椒加鹽等製成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰（等）蜜汁等等
並不是每種拌菜都要用上所有調料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上燒出糊斑點）加鹽剁細，再加上香醋和蒜泥就行了；紅油和花椒麪也不是麻辣的涼菜都放，如椒麻雞塊（或雞片），就是隻用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細，兌上香油等調製的。
