新鮮牛肚要經過醃製處理才吃得動。牛肚即牛胃，肚尖是肚與腸的接合部，肉裏還夾着牛百葉的那份毛茸茸，但白多黑少，很有嚼頭。牛爲反芻動物，共有四個胃，前三個胃爲牛食道的變異，即瘤胃(又稱毛肚)、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個爲真胃又稱皺胃。
