新疆羊肉串要選羊腿肉，要選肥瘦相間的部位，羊肉逆紋理切成拇指第一指節大小，也可以再稍微大點，一定不能再小了，否則羊肉的水分很容易烤乾。
做法：
1、羊肉是需要醃製的，不能放鹽。提早放鹽只會讓肉裏的水分流失，讓肉口感變老。不能放黑胡椒。不能放醬油甜麪醬之類的。
正確的做法是洋蔥加蛋清一起醃製，一可以去羶味，二可以讓肉質變得嫩滑，三就是羊肉配上洋蔥的味道真的是絕配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的。
2、將放進冰櫃醃製好12小時的羊肉插進鐵籤子。
3、炭火沒有太多講究，只要是無煙煤就可以了。
切記不能明火烤，否則肉會黑。但是碳火要儘量旺一些，這樣纔可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉裏的水分，使口感鮮嫩，如果小火慢烤的話很有可能最後會烤成羊肉乾。
4、燒烤時放調料的順序是這樣的，5分熟時放鹽，7分熟時放辣椒，稍烤一會後放孜然，然後立即出爐，因爲高溫會讓孜然失去它原有的香氣，鹽要少放點，這樣才能吃出羊肉自身的鮮美。
