從品種上來說，新疆甘陝青內蒙西藏一般用的是綿羊，內地多用山羊或黃羊。從肉質上來說，肥的一般用羊筋之類用肚子上的肉類似五花；瘦的一般用腿肉，小綿羊或小山羊的純羊後腿。小山羊好烤，肉嫩，簡單，一般用小山羊肉，綿羊肉很少。羊肉肉質烤羊肉串細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，爲優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。
